Exotischer Fisch aus heimischer Produktion

Eine der Besonderheiten der Oberlausitz besteht in ihrer ausgedehnten Teichlandschaft, die sie zu einem der bedeutendsten Zentren der Binnenfischerei in Europa macht. Dass man Fisch auch anders produzieren kann, beweist die Kirschauer Aquakulturen GmbH. Sie betreibt auf dem früheren Vegro-Gelände der oberlausitzer Industriegemeinde die größte sächsische Indoor-Fischzuchtanlage.

Der Unterschied könnte kaum krasser sein: Außen ein schneidend kalter Wintertag, extrem trockene Luft, gleißendes Sonnenlicht. Im Inneren der Halle warme, feuchte Luft. Zylinder- und wannenförmige, mit Wasser gefüllte Becken reihen sich aneinander. „Wir müssen konstant eine Wassertemperatur von 26 bis 28 Grad halten, damit sich unsere Fische optimal entwickeln können“, erklärt Karl Dominick. Im März 2010 begann er, das gemeinsam mit seinem Bruder Uwe entwickelte Konzept einer Kreislaufanlage für die Indoor-Fischzucht umzusetzen. Heute beschäftigt der Geschäftsführer der Kirschauer Aquakulturen GmbH acht Mitarbeiter und produziert zwei Tonnen Fisch im Monat. Nach vollendetem Ausbau sollen es bis zu 12 Tonnen sein.

Der Unternehmer hat sich als Hauptsorte für den Tilapia entschieden. „Dabei handelt es sich um einen Fisch aus der Familie der Buntbarsche, der sich durch festes, weißes Fleisch auszeichnet und ideal zum Grillen, Braten, Dünsten, Räuchern und Filetieren geeignet ist“, erklärt Karl Dominick. Das Kirschauer Unternehmen bietet ihn in zwei Größen an: Mit 500 bis 600 Gramm zum Servieren mit Gräte, so wie man es beispielsweise von der einheimischen Forelle kennt. „Der Tilapia hat den Vorteil, dass seine Gräten fester sind und sich besser aus dem Fleisch herauslösen lassen“, betont der Geschäftsführer. Die zweite „Zielgröße“ erreicht der Fisch mit circa 850 Gramm – dann besitzt er genügend Masse, um ihn bereits vor der Zubereitung zu filetieren. „Wir vermarkten beide Größen – neben unserem hauseigenen Fischladen – in der gehobenen regionalen Gastronomie“, erklärt Karl Dominick. Bislang beliefert er zwölf Restaurants in einem Umkreis von circa 100 Kilometern und ist natürlich an weiteren Abnehmern interessiert, die den Tilapia als mediterrane Speise, im ganzen oder als Filet servieren wollen. „Immerhin bieten wir mit unserem Tilapia ein hochwertiges, in kontrollierter Umgebung und absolut antibiotikafrei aufgewachsenes Produkt an“, versichert der Geschäftsführer. Auch an einer Geschäftsbeziehung mit einem Veredler (Filetierer) ist er interessiert.

Die Reproduktion der Fische wird ausschließlich über Veränderungen der Wassertemperatur angeregt, die Sterilisation der Becken, die Bekämpfung von Bakterien und Parasiten erfolgt durch UV-Licht, Salz und Ozon. „Preislich liegt der Tilapia nahe bei der Forelle. Allerdings haben wir den Vorteil, in unserer Indoor-Anlage ganzjährig und völlig unabhängig von der Witterung in konstanter Qualität produzieren zu können“, so Karl Dominick. Freilich könne man sich preislich nicht mit importierter Tiefkühlware messen, aber: „Das wollen wir auch gar nicht. Frische und Qualität haben nun mal ihren Preis.“

Neben Tilapia tummeln sich auch Zander und Störe in den Becken. Letzterer benötigt kein extra Futter – er verwertet, was Tilapia übrig lässt. „Durch den Stör können wir die Wirtschaftlichkeit unserer Anlage erhöhen“, betont Karl Dominick. Auch er findet seine Abnehmer in der gehobenen Gastronomie. Apropos Futter: Wie es sich für einen geschlossenen Kreislauf gehört, wird auch dieses (zumindest zum Teil) von der Anlage selbst erzeugt – durch eine Aquaponics-Kultur. „Hierbei handelt es sich um Wasserpflanzen, die die bei der Fischzucht entstehenden Nitrate – ähnlich wie die Natur – aus dem Wasser filtern“, erläutert der Kirschauer Unternehmer. Die Aquaponics-Anlage befindet sich noch in der experimentellen Phase. Der Nutzeffekt ist zweiseitig – einerseits produziert die Anlage ihr eigenes „Gemüse“, andererseits wird das Wasser auf biologische Weise gereinigt. Auch hier bestätigt sich wieder das Prinzip, komplett auf natürliche Effekte zu setzen und auf chemische Zusätze zu verzichten.

Mittlerweile haben auch die Bewohner von Kirschau – einem Ort fernab der Fischereizentren – „ihre“ Fischzucht ins Herz geschlossen. Dies bewies die Resonanz auf das erste Fischerfest, das die Kirschauer Aquakulturen GmbH mit über 3000 Besuchern im September 2011 feierte.

Am 15 September wird das 2. Kirschauer Fischerfest, mit einer reichen Auswahl an gegrilltem und geräuchertem Fisch, stattfinden. Auch der Fischladen wird gut angenommen, insbesondere die Räucherspezialitäten – „wir sind der einzige Anbieter von geräuchertem Tilapia in Deutschland“, wie Karl Dominick betont. Nicht zuletzt trägt sein Unternehmen zur Wiederbelebung einer Industriebrache bei, deren größerer Teil bislang noch ohne Nachnutzung geblieben ist.

(erschienen in „Mag Esperience“, März 2012)

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