Ökologisch und doch hochmodern

Öko-Hof und Bio-Fleischerei Mörl stellen sich höchsten Qualitätsansprüchen

Immer mehr Menschen stellen sich verstärkt die Frage: Wo kommt eigentlich das Fleisch her, das auf meinem Teller liegt? Und wie wurde es produziert? Für diejenigen, die sich ihren Sonntagsbraten bei der Bio-Fleischerei Mörl in Diehmen holen, lässt sich die Frage klar beantworten: „Alles, was bei uns über die Ladentheke wandert, stammt aus eigener Produktion.“ Und auch über das „Wie“ braucht Geschäftsführer Sebastian Mörl nicht viele Worte zu verlieren: „Die Produktion erfolgt bei uns streng nach biologischen und ökologischen Gesichtspunkten.“

Was das bedeutet, erläutert er folgendermaßen: „Der Öko-Hof Mörl ist wie ein großer Kreislauf organisiert. Auf den Wiesen und Feldern wächst das Tierfutter ohne Einsatz von synthetischem Dünger, Insektiziden und Herbiziden. In den Ställen fällt ausreichend Mist an um die Felder zu düngen. Das Getreide wird in eigenen Siloanlagen gereinigt, gelagert und frisch geschrotet an die Schweine und Kälber verfüttert. Die Tiere werden auf dem Hof geboren, gezüchtet und geschlachtet, stressige Transporte bleiben ihnen somit erspart.“ Auch für die Haltung der Rinder und Schweine gibt es klare Kriterien: „Die Tiere dürfen nicht angebunden werden und müssen genügend Auslauf haben. Das Einstreuen von Stroh ist Pflicht.“ Antibiotika und andere Medikamente kommen nur bei akuten Erkrankungen zur Anwendung; die „vorsorgliche“ Gabe ist verboten. Bei der Fleisch- und Wurstproduktion wird weitgehend auf Zusatzstoffe verzichtet, lediglich Nitrite sind in geringen Mengen erlaubt, um die Haltbarkeitsdauer zu erhöhen. Die Einhaltung der Vorgaben bestätigt das Bio-Siegel der EU, das der Betrieb seit 2002 führen darf. Weiterhin ist er Mitglied des Gäa-Verbandes und unterwirft sich dessen strengen Richtlinien.

Bio“ und „Öko“ bedeutet allerdings nicht, dass auf dem Hof die Zeit still steht. „Wir sind ein moderner Betrieb“, betont Sebastian Mörl. In den Ställen stehen 350 Rinder (davon 110 Mutterkühe) und 250 Schweine (davon 20 Muttersauen). Fleischerei und Landwirtschaft sind in zwei rechtlich selbstständigen Unternehmen organisiert, die nach außen aber einheitlich als Familienbetrieb auftreten. Für ersteres zeichnet Sebastian Mörl als Fleischermeister verantwortlich, um Ackerbau und Viehzucht kümmert sich sein Bruder Matthias.

Sebastian Mörls beruflicher Werdegang begann mit der Lehre in einer mittelständischen Fleischerei in Berlin. Danach stieg er in den Landwirtschaftsbetrieb seines Vaters ein, den dieser seit der Wende zunächst im Neben-, ab 1997 im Haupterwerb führte. „Schon damals achteten wir auf tiergerechte Bedingungen und setzten auf regionale Vermarktung, ohne uns vordergründig als Öko-Betrieb zu verstehen“, erinnert er sich. Der erste BSE-Skandal 1999 führte das gewaltige Potenzial der regionalen und nachhaltigen Produktion vor Augen – „die Nachfrage stieg so stark, dass wir sie kaum befriedigen konnten.“ Allerdings folgte diesem „auf“ wieder ein „ab“, und dies wiederholte sich auch bei den folgenden Lebensmittelskandalen. „Von Mal zu Mal wuchs jedoch die Zahl derjenigen, die sich ernsthaft mit der Frage nach der Produktionsweise beschäftigten“, blickt Sebastian Mörl zurück. 2003 eröffnete er eine Theke im Dresdener Naturkostgeschäft „Biosphäre“: „Dort war das Bewusstsein damals schon stärker ausgeprägt.“ Die Vermarktung in Dresden ist bis heute ein wichtiges Vertriebsstandbein. Das andere besteht in der Fleischerei auf dem eigenen Hof, wo die Fleisch- und Wurstspezialitäten schlachtfrisch verkauft werden. Ein weiteres wichtiges Vertriebssegment bildet die regionale Gastronomie – „wir beliefern zahlreiche Restaurants, die hochwertige regionale Produkte bevorzugen – wie beispielsweise das Barockschloss Rammenau oder die Obermühle in Görlitz.“ Sebastian Mörl legt Wert auf die Verarbeitung des gesamten Fleischspektrums: „Wer sich nur die Filetstücke herauspicken will, ist bei uns falsch. Ein richtig guter Koch veredelt auch die vermeintlich weniger hochwertigen Teile zu tollen Gerichten.“

Für die Zukunft plant Sebastian Mörl nur noch ein moderates Wachstum – gegenwärtig beschäftigen er und sein Bruder insgesamt neun feste Mitarbeiter. Die erforderlichen Investitionen wurden in den letzten Jahren getätigt. Natürlich freut er sich über den gegenwärtigen Boom der Öko-Landwirtschaft, sieht aber auch die Kehrseite: „Auch hier herrscht mittlerweile ein harter, manchmal schon gnadenloser Wettbewerb.“ In diesem könne nur bestehen, wer die bessere Qualität bietet – „daran arbeiten wir weiterhin hart.“

(erschienen in „Mag Esperience“, März 2012)

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